Intoxication aux champignons : symptômes, que faire ?

Tous les ans, des personnes sont intoxiquées après avoir consommé des champignons non comestibles. »Plus d’une soixantaine de cas ont déjà recensés » alertait l’Agence Nationale de sécurité des médicaments (Anses) en septembre 2022, au début de la saison. En 2021, quatre personnes sont décédées suite à la confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique ; 1 269 intoxications ont été rapportées aux Centres antipoison ; 15 jeunes enfants ont été intoxiqués, l’un d’entre eux a dû bénéficier d’une greffe de foie. « Que vous soyez connaisseur ou cueilleur occasionnel, restez vigilant et respectez les bonnes pratiques pour une consommation en toute sécurité. » Conseils pratiques.

Combien d’intoxications de champignons en 2022 ?

Depuis le début du mois de septembre les intoxications rapportées aux Centres antipoison augmentent : plus d’une soixantaine de cas ont déjà recensés » a alerté l’Agence Nationale de sécurité des médicaments (Anses) dans un communiqué du 8 septembre 2022 En 2021, quatre personnes sont décédées suite à la confusion d’une espèce comestible de champignons avec une espèce toxique ; 1 269 intoxications ont été rapportées aux Centres antipoison ; 15 jeunes enfants ont été intoxiqués, l’un d’entre eux a dû bénéficier d’une greffe de foie.

Quelle est la liste des champignons comestibles ?

Parmi les champignons comestibles :

Les bolets : Bolet orange (Leccinum aurantiacum), Bolet roux (Leccinum floccopus), Bolet blafard (Boletus luridus)…
Les cèpes : Cèpe de Bordeaux, Bolet comestible (Boletus edulis), Bolet des sapins (Boletus pinophilus), Cèpe bronzé (Boletus aereus)
Les lactaires : Lactaire couleur de poix (Lactarius picinus), Lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus); Lactaire vineux (Lactarius vinosus)…
Les russules : Russule charbonnière (Russula cyanoxantha), Russule vieux rose (Russula vesca), Russule verdoyante (Russula virescens)…
Les champignons de Paris (Agaricus bisporus)
Les agarics
Les coulemelles et lépiotes (Macrolepiota procera) : Lépiote déguenillée (Chlorophyllum rhacodes)…
Les hygrophores : Hygrophore des bois (Hygrophorus nemoreus)…
Les tricholomes : Colombette (Tricholoma columbetta), Pied-bleu (Lepista nuda)…
Les pleurotes
Les girolles-chanterelles
Les pieds de mouton
Les morilles : morilles coniques (Morchella elata), morilles blondes (Morchella esculenta)…

Boletus edulis ou "Cèpe de Bordeaux" — Boletus edulis ou « Cèpe de Bordeaux » © 123rf

Quelles précautions quand on ramasse les champignons ?

Ne ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles.
Cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau), afin d’en permettre l’identification.
Ne pas cueillir les champignons près de sites potentiellement pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges).
Bien séparer par espèce les champignons récoltés pour éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles.
Déposer les champignons séparément, dans une caisse ou un carton, mais jamais dans un sac plastique qui accélère le pourrissement.
Ne pas consommer de champignon identifié au seul moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur.
Photographiez votre cueillette avant cuisson.

Ne jamais donner à manger de champignons à de jeunes enfants.

Après la cueillette :

Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir fait contrôler par un spécialiste. Les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie de votre région peuvent être consultés.
Bien se laver les mains après la récolte.
D’une manière générale, il faut consommer des champignons en petites quantités, bien cuits.
Ne jamais manger crus les champignons cueillis dans la nature.
Ne jamais donner à manger les champignons que vous avez cueillis à de jeunes enfants.
Le temps de cuisson des champignons varie en fonction des modes (20 à 30 minutes à la poêle, 15 minutes dans l’eau bouillante).

Que faire en cas de doute sur un champignon ?

Attention aux applications numériques qui proposent des systèmes de reconnaissance. Elles ne sont pas toujours fiables. Au moindre doute sur l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière : pharmacien ou association de mycologie. L’association MycoFrance répertorie la liste des champignons toxiques et comestibles. L’Anses préconise de prendre une photo des champignons avant de les cuisiner : elle pourrait s’avérer utile en cas d’intoxication alimentaire. A noter que le pied de certains champignons n’est pas toujours comestible.

Comment conserver les champignons après la cueillette ?

Conserver les champignons au réfrigérateur (maximum 4°C) en évitant tout contact avec d’autres aliments et les consommer dans les deux jours après la cueillette.
Consommer les champignons en quantité raisonnable après une cuisson suffisante (20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante) et ne jamais consommer des champignons sauvages crus.
Ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants. Veiller à ce qu’ils ne mettent pas à la bouche un champignon trouvé dans le jardin ou la cour de l’école.

Comment cuire ses champignons ?

Il faut consommer des champignons toujours bien cuits. Pour la préparation des champignons comestibles, une cuisson d’au moins 15 minutes est recommandée pour détruire les microorganismes et les parasites susceptibles de contaminer la cueillette ou la récolte. Tous les champignons au caractère de toxiques crus, c’est-à-dire comprenant une toxine thermolabile, doivent être cuits à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C ou à l’eau bouillante à 100°C pendant 15 minutes. Dans ce cas, il est recommandé de jeter l’eau de cuisson. Pour les consommateurs, il est préconisé de consommer le champignon en parfait état de fraicheur, et en quantité et fréquence raisonnable, de 150 à 200 grammes de champignons frais par adulte et par semaine.

Les symptômes commencent généralement à apparaître dans les 12 heures après la consommation.

Quels symptômes en cas d’intoxication ?

Les signes en cas d’intoxication peuvent être plus ou moins graves selon le type de champignon consommé et la quantité ingérée. Ce sont souvent des troubles digestifs (diarrhées, vomissements, nausées), parfois des tremblements, des vertiges, des troubles de la vue, des atteintes du foie pouvant être dans certains cas mortelles. « Les symptômes commencent généralement à apparaître dans les 12 heures après la consommation et l’état de la personne intoxiquée peut s’aggraver rapidement« , indique l’Anses sur son site Internet.

Que faire en cas d’intoxication ?

Si vous constatez l’apparition d’un ou plusieurs de ces symptômes à la suite d’une consommation de champignons ramassés dans la nature, appelez immédiatement le 15 ou le 112 ou le centre antipoison le plus proche de chez vous. Il est très important de mentionner à votre interlocuteur que vous avez consommé des champignons, de préciser l’heure du dernier repas, l’heure de survenue des premiers signes ainsi que de décrire précisément les symptômes.

Deux réflexes : Photographiez votre cueillette avant cuisson ! La photo sera utile au toxicologue du centre antipoison en cas d’intoxication, pour vous orienter vers le traitement le plus adapté. Et conservez les restes de la cueillette pour permettre une meilleure identification de l’espèce.

Numéros des Centres Antipoison 24/24 – 7/7
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BORDEAUX : 05 56 96 40 80	NANCY : 03 83 22 50 50
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